<사진>능서막걸리 제조공장 직원은 단 2명. 사장까지 합치면 3명이지만 실질적으로 능서막걸리를 운영을 담당하는 안본호(70세) 공장장과 오석근(67세) 사무장.
화학발효 아닌 ‘효모 누룩발효 생 막걸리’
100여년 막걸리 역사 고스란히 배어있어
여주와 이천간 42번 국도에서 능서면 번도리 대로변에 위치한 능서탁주합동제조장에서는 누룩과 효모가 발효되고 있는 막걸리 제조실에는 구수한 냄새로 방문객의 코끝을 사로잡는다.
‘능서막걸리’가 유명해 진 것은 100년여 역사 뿐만 아니라, 물맛과 제조과정의 노하우를 빼 놓을 수 없다.
능서막걸리는 청정한 지하수에서 끌어올린 생수에다 누룩과 효모를 발효시켜 만든 생 막걸리로 예전에는 대부분 막걸리 공장에서 화학 발효를 위한 식품으로 이스트를 첨가해, 술을 많이 마신 후 머리가 아픈 증상이 있었으나 능서막걸리의 장점은 효모에다 누룩을 발효시킨다는 데 있다.
최근 막걸리 공장은 효모는 사용하지만 누룩값이 비싸기 때문에 누룩은 사용하지 않는다.
밀가루와 쌀을 배합해 찌기, 발효시키기, 쪄진 원료를 퍼서 식히기, 보쌈해 다시 발효시키는 일련의 과정들은 능서막걸리의 맛을 결정하는 중요한 요소들이다.
능서막걸리 탄생을 위해서는 7일~8일 정도가 소요되며 유산균이기 때문에 늘상 온도와 습도 등 관리에 만전을 기해야 한다.
또, 유산균이 살아있는 막걸리이기에 제조 후 10일을 넘겨서는 안되는 까다로운 제조과정을 거친다.
한편, 맛과 전통의 능서막걸리에 대해 얼마나 지속될 수 있을는지 우려 속에 맛의 비밀에 대한 전승에 대해서는 안타까움도 전해지고 있다.
공장장과 사무장의 나이가 70세 전후이기에 계승자 내지는 전승자가 절실히 필요한 시점이기 때문이다.
이들이 쌓아온 50년의 기술을 전수 받을 사람이 없다는 것에 대한 안타까움속에 능서막걸리의 명맥을 위해서 계승자는 긴급히 서둘러야 할 과제임에 분명하다.
능서막걸리는 1.2ℓ와 1.5ℓ페트병에 담겨져 농협과 음식점, 마트 등에 1400원~1700원에 납품되고 있다. 직접 방문해 막걸리를 주문하는 애호가들에게는 20ℓ(한말)에 1만2000원 정도에 내 주기도 한다.
능서막걸리의 품목은 3가지로 나뉘는데 일반막걸리(1.2ℓ와 1.5ℓ)와 특주(동동주)로 일반막걸리는 밀가루 50%와 쌀 50%가 성분인 반면, 특주는 쌀이 70%를 차지하고 있는 것이 특징이며 특주는 가격이 다소 더 나간다.
기타 문의는 능서탁주합동제조장(031-882-4315~6).
여주/이보택 기자 lbt@hyundaiilbo.com
